Dao bếp Nhật Bản - Tuyệt tác thủ công sắc bén

Dao bếp Nhật Bản được thế giới biết đến với thiết kế độc đáo và độ bền vượt trội. Chỉ một con dao như vậy có thể khiến bạn mất hơn 900 đô la Mỹ. Để tạo ra một con dao bếp Nhật Bản, người nghệ nhân phải trải qua nhiều công đoạn, từ việc nung nóng và rèn kim loại đến mài sắc lưỡi dao và đánh bóng bề mặt. Đây chỉ là một vài kỹ năng mà một nghệ nhân Nhật Bản phải mất cả cuộc đời để học hỏi và làm chủ.

Vậy điều gì khiến những con dao này được săn đón và tại sao chúng lại đắt đến vậy? Ông Takamura, một nghệ nhân đã dành 37 năm để chế tạo dao bếp tại xưởng gia đình ở Echizen, cho biết mỗi con dao phải trải qua 100 công đoạn sản xuất. Đó là một quá trình đòi hỏi hơn 10 năm luyện tập. So với dao bếp Châu Âu thông dụng, lưỡi dao Nhật Bản nhẹ hơn và sắc hơn, giúp cắt thực phẩm chính xác hơn. Ở phân khúc giá thấp, hầu hết các dao Takamura có giá vài trăm đô la Mỹ, nhưng những con dao được làm theo yêu cầu có thể được bán với giá cao gấp 15 lần. Một trong những con dao đắt nhất được sản xuất bởi cửa hàng của ông Takamura được bán với giá 6.900 đô la Mỹ. Ông Takamura là một trong những người đầu tiên chế tạo dao sử dụng một loại thép không gỉ đặc biệt gọi là thép bột tốc độ cao. Loại thép này ban đầu được thiết kế cho các dụng cụ điện cầm tay như cưa và máy khoan vì độ bền và khả năng chịu lực của nó - hai phẩm chất mà dao bếp Nhật Bản ngày nay được biết đến.

Sau khi kim loại được cắt, nó được nung nóng trong lò điện để làm cứng và tăng cường độ bền cho lưỡi dao. Sau đó, quá trình rèn bắt đầu. Lúc này, người nghệ nhân dựa vào kinh nghiệm và trực giác để tạo ra một lưỡi dao có độ cứng và độ mỏng lý tưởng. Việc rèn để lại các vết lõm hình tròn trên bề mặt lưỡi dao. Trong quá khứ, những người làm dao thường đánh bóng để loại bỏ những vết này. Nhưng 60 năm trước, cha của ông Terukazu và các đồng nghiệp của ông đã khám phá ra lợi ích của những con dao có bề mặt vân như thế này. Kiểu hoàn thiện được rèn gọi là tsuchime này cho phép đầu bếp chặt nguyên liệu nhanh chóng và hiệu quả hơn. Nó cũng tạo thêm vẻ đẹp cho mỗi lưỡi dao - một yếu tố khác được đánh giá cao ở dao Nhật Bản.

Tuy nhiên, một con dao bếp Nhật Bản sẽ không có giá trị nếu không có một lưỡi dao cực kỳ sắc bén. Người nghệ nhân mài lưỡi dao trên đá mài thô được làm từ đá tự nhiên - một vật liệu mài chỉ được sử dụng ở Nhật Bản. Công đoạn này thể hiện tay nghề của người nghệ nhân và ultimately (cuối cùng) quyết định giá trị cuối cùng của con dao. Ngày nay, việc mài một lưỡi dao mất cả một ngày, và một ngày khác để gắn và đánh bóng cán dao. Con dao cuối cùng hoàn toàn độc đáo, mỗi con dao có sự cân bằng, độ dày và thiết kế riêng biệt. Nhiều đầu bếp giỏi nhất thế giới sử dụng dao của Takamura, từ Rene Redzepi ở Noma đến Massimo Bottura ở Osteria Francescana. Một đầu bếp khác là Masakazu Fuji, ông sử dụng dao của Takamura để chế biến cá tại nhà hàng của mình ở Fukuyama. Echizen đã trở thành trung tâm sản xuất dao chất lượng cao từ 700 năm trước, khi những người thợ rèn bắt đầu chế tạo dao bếp tại đây. Ngày nay, thành phố này được công nhận trên toàn thế giới về sản xuất dao kéo. Nhưng trước khi làm dao, những nghệ nhân này đã từng rèn kiếm - một ngành nghề giá trị khác trong văn hóa Nhật Bản. Mặc dù cống hiến hàng thập kỷ cho nghề thủ công này, ông Terukazu và các anh trai của ông không phải lúc nào cũng mong muốn trở thành những người chế tạo dao bậc thầy. Hoặc việc sở hữu một trong những con dao Takamura có thể mất nhiều năm. Với thời gian chờ đợi như vậy, cùng với hàng thập kỷ đào tạo cần thiết để làm chủ nghề thủ công này, có khả năng những sản phẩm này sẽ vẫn có giá cao trong nhiều năm tới.