Mezcal Mexico: Nghệ Thuật Chưng Cất và Truyền Thống Nghìn Năm

Nhân tố trung tâm của cây agave, còn được gọi là apina, là nguyên nhân tạo nên Mezcal, một loại rượu giống như tequila, nhưng những người chưng cất phải nấu apina trong năm ngày dưới lòng đất trong những chiếc lò thủ công như chiếc này. Những người sản xuất Mezcal ở Mexico đã làm điều này theo cách truyền thống từ thế kỷ trước, và hiện nay có nhiều người hơn bao giờ muốn thưởng thức nó. Giá trị Mezcal tăng 50% vào năm 2021, làm cho nó trở thành loại rượu nhanh nhất phát triển tại Mỹ. Thị trường Mỹ cho Mezcal hiện lớn hơn cả của Mexico. Tuy nhiên, mặc dù sự phổ biến quốc tế tăng, một số nhà sản xuất đang phải rời bỏ ngành công nghiệp, và một số người thậm chí không thể gọi sản phẩm của họ là Mezcal nữa. Việc nhận chứng nhận có thể mất đến một năm và chi phí hàng ngàn đô la, những người sản xuất cho biết điều này làm cản trở truyền thống lâu dài. Do đó, như Graciela Angeles Careno, một số người giờ đánh dấu sản phẩm của họ là "distilled agave."

Mặc dù cả Mezcal và tequila đều được làm từ cây agave, Mezcal thực sự là loại rượu có từ trước tequila và có hương vị khác biệt với hương khói đặc trưng. Từ "Mezcal" xuất phát từ từ tiếng Aztec "Mexicali," có nghĩa là agave được nướng trong lò, nhưng nó còn có biệt danh là "thần dược của các vị thần." Vào thời kỳ tiền Columbian ở Mexico, Mezcal thường chỉ là đồ uống của giai cấp dưới. Tuy nhiên, gia đình như của Graciela đã sản xuất Mezcal ở thị trấn Santa Catarina Minas từ năm 1898. Graciela, khác với tổ tiên của mình, trồng agave của mình từ hạt giống, một phương pháp chậm hơn so với việc sử dụng gốc để tăng tốc quá trình. Khi cây agave đã được trồng từ 7 đến 35 năm, chúng sẵn sàng để thu hoạch bằng tay. Quá trình này đòi hỏi sự cẩn thận, bắt đầu từ việc loại bỏ lá, sau đó cắt bỏ những chiếc gai ở đầu mỗi lá. Đây là công việc khó khăn và nguy hiểm, vì những chiếc gai này có thể gây đau nếu nó bị lẫn vào da, và chất saponins trong lá agave có thể gây nguy hiểm. Phần trái tim của agave, được gọi là Pina, được đào lên với rất nhiều cố gắng, và chúng có thể nặng hàng trăm pound. Sau đó, chúng được vận chuyển đến lò nung đất, nơi chúng được nung trong thời gian dài để tạo ra hương vị khói đặc trưng của Mezcal. Bước tiếp theo là chuyển Agave Hearts đã nung đến một lò nung khác để được nghiền nát và chuyển thành các thùng lên men. Nước được thêm vào để hòa tan đường và tự nhiên, men sẽ bắt đầu làm việc, chuyển đổi đường thành cồn.

Sau khi lên men gần một tuần, Mezcal lành mạnh sẽ được chấm dứt với việc chấm nước nóc để kiểm tra. Tiếp theo là quá trình chưng cất, nơi cồn hơi tạo ra từ sợi agave nóng hổi, trải qua ống để đông cô đặc và rơi vào một bình chờ. Đội ngũ sản xuất của Graciela có thể sản xuất 8,000 chai Mezcal mỗi năm. Sản phẩm của cô, Real Minero, được bán trong nước và xuất khẩu sang Hoa Kỳ và châu Âu. Tuy nhiên, mặc dù Mezcal chỉ bắt đầu thu hút sự quan tâm bên ngoài Oaxaca vào những năm 2010, sự tăng trưởng nhanh chóng. Đến năm 2020, Mỹ đã vượt qua Mexico để trở thành thị trường lớn nhất cho Mezcal. Những gì từng là một loại rượu cho người nghèo đã đạt đến danh tiếng toàn cầu, và để tiêu chuẩn hóa và quy định ngành công nghiệp ngày càng phát triển, Chính phủ Mexico đã tham gia. Bắt đầu từ năm 1994, khi chính phủ thiết lập một "denominacion de origen" cho Mezcal, giống như cách rượu champagne chỉ có thể đến từ một khu vực cụ thể ở Pháp.

Điều này được thực hiện để bảo vệ quy trình truyền thống làm Mezcal và nơi nó được sản xuất. Năm 1997, chính phủ bổ nhiệm một tổ chức được gọi là comarcom để giám sát và thi hành các quy tắc cho việc chứng nhận. Những quy tắc bao gồm việc Mezcal phải được làm từ 100% cây agave và chỉ từ chín bang, cũng như phải có một lượng cố định của cồn theo thể tích và methanol. Ý tưởng này như một cách tuyệt vời để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng trên khắp Mexico và duy trì sản xuất chủ yếu trong nước. Ban đầu, ngay cả những người sản xuất Mezcal cũng ủng hộ việc này. Tuy nhiên, những quy tắc mới này cuối cùng đã đến với một vấn đề. Ngày nay, để có được chứng nhận, những người sản xuất phải chi trả nhiều thời gian và tiền bạc. Luật sư người Mexico Blanca Salvador cho biết việc chứng nhận có thể tốn từ 375 đến 2500 đô la, một số lượng lớn đối với các nhà sản xuất Mezcal nhỏ như Don Goyo, và chi phí không dừng lại ở đó. Các nhà sản xuất phải trả tiền để kiểm tra Mezcal của họ và mua tất cả thiết bị cần thiết. Toàn bộ quá trình chứng nhận có thể mất hơn một năm. Trong nhiều năm, việc đi qua comarcom là cách duy nhất để có được chứng nhận. Tuy nhiên, vào năm 2020, các cáo buộc về tham nhũng đã nổi lên, và Chính phủ Mexico đã phạt tổ chức này gần 50 nghìn đô la vì các hành vi lừa dối và lạm dụng, như ưu tiên cho các công ty Mezcal lớn hơn các công ty nhỏ. Nhưng bây giờ, những người sản xuất lo ngại rằng các quy tắc đang đặt nguy cơ đối với truyền thống. Một lý do là rất khó để có được nồng độ cồn và methanol nhất quán trong quá trình chưng cất truyền thống. Do đó, một số nhà sản xuất lớn đã chuyển sang sử dụng thiết bị hiện đại hơn, như các lò chưng cất bằng thép, để đảm bảo cồn và methanol. Một vấn đề khác là thay đổi tiêu chuẩn tên cho Agave, mặc dù các dân tộc bản địa đã sử dụng từ ngôn ngữ bản địa để mô tả cây agave. Khi comarcom yêu cầu Graciela thay đổi tên thường truyền của mình từ cliche sang Mexicano, đó là điểm cuối cùng của cô. Vào năm 2021, cô và gia đình quyết định dừng việc chứng nhận thương hiệu của họ, mặc dù quy trình chưng cất của họ không thay đổi, chọn lựa truyền thống gia đình hơn là tuân thủ quy định. Graciela ghi nhãn tất cả các sản phẩm của mình là "distilled agave," và nhiều nhà chưng cất khác cũng làm theo. Nhưng vẫn còn một vấn đề khác: sự quan tâm ngày càng tăng đã thu hút sự quan tâm từ các công ty quốc tế, tạo ra nhiều sự cạnh tranh hơn trong quá trình chứng nhận khó khăn này. Các thương hiệu phổ biến như Del Maguey thuộc sở hữu của một công ty Pháp, Casamigos của một công ty Anh và El Silencio Mezcal do một công ty có trụ sở tại New York tài trợ. Các ngôi sao như George Clooney, Adam Levine và các ngôi sao của Breaking Bad đã tham gia vào thị trường này. Do sự bảo vệ của comarcom, các công ty Mỹ không thể sản xuất Mezcal tại Hoa Kỳ, nhưng họ được phép mua nhiều Mezcal để đóng gói lại và bán với giá cao hơn so với giá mà họ mua. Điều này để lại các nhà sản xuất truyền thống, thậm chí là những người đã được chứng nhận như Don Goyo, với một phần ngày càng giảm sút trong ngành công nghiệp toàn cầu nở rộ. Do đó, ông bán Mezcal của mình trong những chai nhựa không nhãn cho một người mua hàng trung gian. Don Goyo kiếm được từ 15 đến 40 đô la cho mỗi chai. Casa Cortez, một trong những thương hiệu cuối cùng mà Don Goyo bán, lại bán nó với giá từ 38 đến 100 đô la mỗi chai. Những nhà chưng cất gốc lịch sử này vẫn chưa từ bỏ hy vọng vào nghề nghiệp của họ. Ngày nay, Chính phủ đã thêm nhiều cơ quan chứng nhận để giảm gánh nặng cho comarcom. Nhưng Blanca tin rằng nó nên làm nhiều hơn để giúp những người sản xuất đóng chai Mezcal của họ và tối ưu hóa quá trình chứng nhận. Cô tin rằng chìa khóa nằm trong việc tôn trọng cây agave chính nó.